최고의 단백질 식품, 쇠고기 고르는 방법

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쇠고기는 질 좋은 단백질과 철분이 풍부한 영양 식품, 지방, 무기질, 비타민 등의 공급원 역할을 한다. 특히 철분이 많아 빈혈인 사람에게는 더없이 좋은 식품이다. 하지만 포화지방산과 콜레스테롤이 많아 고지혈증인 사람은 많이 섭취하면 안 된다. 칼슘에 비해 인의 함량이 많은 산성 식품이기 때문에 알칼리성 식품인 채소와 함께 먹는 것이 좋다.

신선하고 건강한 고기가 좋은 고기, 쇠고기는 살코기 속의 지방 분포 정도, 고기 및 지방의 색과 질, 고기의 결 등에 보고 판단한다. 쇠고기를 선택할 때 중요한 것은 어떤 요리를 할지에 따라서 알맞은 부위를 고르는 것이다.

고기의 맛은 단백질, 지방, 적절한 수분의 양과 조직의 질긴 정도, 숙성 상태에 따라 결정된다. 나라별로 좋아하는 고기가 조금씩 다른데 우리나라 사람들은 살코기보다는 살코기 속에 지방층이 대리석처럼 박혀 있어 부드럽고 풍부한 맛이 느껴지는 마블링 고기를 최상급으로 친다. 또한 한우 고기에는 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 올레인산이 많은데, 이 올레인산 함량이 높은 고기를 우리나라 사람들이 좋아한다. 한국 사람 입맛에 한우가 맛있게 느껴지는 것이다.

사람들은 냉동 쇠고기는 무조건 맛이 없다고 생각하는 경향이 있다. 냉동육이 맛이 없다고 느끼는 가장 큰 이유는 해동 방법에 문제가 있기 때문이다. 육질의 손상 없이 해동하는 가장 좋은 방법은 냉장실에서 서서히 해동하는 것이다. 하지만 시간이 없을 경우에는 전자레인지의 해동 프로그램을 사용하는 것도 한 가지 방법이다. 실온에서 해동하거나 물에 넣어서 해동하는 것은 잘못된 방법이다.

① 적당한 지방의 분포

고기는 지방이 적당히 퍼져 있어야 맛이 좋다. 고기에 지방이 분포된 정도를 근내 지방도 또는 마블링이라고 한다. 보통 마블링이 좋은 고기가 맛있다고 하는데, 살코기 속에 지방이 섬세하게 골고루 박혀 있어야 마블링이 훌륭하다는 평가를 받는다. 지방이 알맞게 섞인 고기는 부드럽고 향이 좋다. 한우는 1++ 등급이 마블링이 가장 좋다고 보면 된다.

② 살은 선홍색, 지방은 우윳빛

진열된 상태의 고기는 선홍색을 띠어야 한다. 덩어리 고기를 절단한 면은 자적색이어야 정상이다. 고기 색은 공기 중의 산소와 만나면 선홍색을 띠는데, 공기에 노출되지 않은 고기 색은 짙은 붉은색을 띠기 때문이다. 또한 도축 과정에서 핏물을 제대로 빼지 않았거나 유통기간 동안 냉동과 해동을 반복한 경우, 운동을 많이 한 소, 생육 기간이 긴 경우는 육색이 탁하다. 게다가 조리했을 때도 색이 진하고 국물 색이 맑지 않다. 국물을 끓일 경우에는 냉수에 담가 핏물을 빼고 조리하는 것이 포인트이다. 고기는 지방의 색과 광택으로도 그 품질을 알 수 있다. 신선하고 질 좋은 고기일수록 지방은 희고 단단하며 잘 부스러지지 않는다. 또한 지방에서 윤기가 자르르 흐르니 꼭 확인하자.

③ 촉촉한 느낌

광택이 있고 고기 표면에 수분이 적당히 나와 있는 제품을 고르자. 고기는 의외로 수분이 전체의 70%를 차지한다. 건강한 소에서 생산되는 고기는 결이 부드럽고 촉촉하다. 마블링이 좋을수록 비육이 잘 된 고기일수록 그 결이 좋다. 하지만 스트레스를 받거나 나이가 많은 소에서 생산된 고기는 그 색깔이 암적색일 확률이 높다. 또한 고깃결도 질기고 탄력이 없다. 보통 암컷보다는 수컷의 고기가 질이 떨어진다. 스트레스를 받은 소에서 생산된 고기는 DFD 고기라고 부르는데, 색이 지나치게 검고, 고기가 단단하며, 건조한 고기로 육질이 떨어진다.

④ 신뢰할 수 있는 브랜드 선택

믿고 먹을 수 있는 안전한 축산물은 농장의 사육 환경부터 출하 단계까지 철저하게 관리되어야 한다. 이러한 안전 관리를 거친 축산물 중 믿고 구입할 수 있는 것이 브랜드 축산물이다. 브랜드 축산물은 품질이 균일한 혈통을 유지한 고품질의 축산물, HACCP 인증을 받은 도축, 가공장 등 선진화된 위생 체계하에 관리되므로 위생, 안정성 측면에서 믿을 만하다. 지역 축협 등의 전문 판매장이나 대형 마트, 백화점 등에서 구입할 수 있고 최근에는 유통경로의 다각화를 위해 직영 판매장을 소비자에게 오픈하기도 하며 지역의 정육점과 가맹을 맺어 판매하기도 한다.

⑤ 한우 인증마크 확인

한우를 구입하려면 정육점이나 음식점에 들어설 때 한우 인증마크를 찾는다. 전국 한우협회에서 100% 한우만을 판매하는 음식점이나 정육점을 대상으로 쇠고기 DNA 검사, 주방 위생 상태 등을 심사해 통과된 곳에만 발급해주는 인증마크다. 현재 100여 곳이 한우 판매 인증마크를 받았다. 마트의 진열장에서는 우수 축산물 브랜드 마크가 있는 제품을 고르는 것도 요령이다. 정육점이든 음식점이든 한우 인증마크와 소 등급 판정 확인서가 있는 곳이면 믿을 수 있는 곳이다.

⑥ 쇠고기 품질을 한눈에~ 식육 판매 표시판 확인하기

고기를 판매하는 마트나 상점에서는 고기를 판매할 때 식육 판매 표시판을 진열장 안에 꼭 게시해야 한다. 식육 판매 표시판에는 구입할 고기의 품질 관련 정보가 제공되기 때문에 표시사항을 꼼꼼히 확인하는 습관을 들이는 것이 필요하다. 표시 내용은 부위명, 용도, 원산지, 등급 등이다. 하지만 이때 국내산을 한우로 오해하지 말아야 한다. 국내산은 원산지를 말하는 것이고, 한우는 품종을 말하는 것이기 때문에 당연히 국내산이지만, 국내산에는 외국 품종의 육우 고기나 젖소 고기도 포함된다. 육우 고기나 젖소 고기는 모두 외국 품종이며 우리나라에서 태어나 기른 것뿐만 아니라 외국에서 살아 있는 채로 들여와 6개월 이상 기른 것도 모두 국내산으로 분류된다.

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